Gaziantep Yemek Rehberi: Gaziantep’in Gizli Kalmış Tatları

Gaziantep yemek konusunda aşmış şehirlerimizden biri biliyoruz ki. Yemek kültürü deyince ülkemizde akla gelen ilk şehirlerden biri Gaziantep oluyor. Hatta insanlar sırf bu yüzden hafta sonlarına özel Gaziantep yemek turlarına bile katılıyorlarmış. Allah’tan ben çekirdekten yetişen bir Antepliyim de böyle turlara ihtiyacım kalmıyor :)

Mutfağı ve yemek yemeyi seven biri olarak, ola ki bir gün Gaziantep’e yolunuz düşerse diye, birkaç öneride bulunmak istiyorum.

Gaziantep Yemek Rehberi

Netten şöyle küçük çaplı bir araştırma yaptığınızda bile Gaziantep mutfağı ve Gaziantep yemek çeşitleri hakkında nerede ne yemeniz gerektiğine dair pek çok öneri bulmanız mümkün. Ancak bir de üstünde çok durulmayan hatta bahsi geçmeyen özel tatlar var.

Ekmek

Türk kültüründe sofralardan eksik olmayan ekmekle başlayalım. Gaziantep’te, her mahallede bulunan fırınlarda temelde üç çeşit ekmek çıkar. Bunlardan ilki ve en yaygın olanı benim şimdi Sarıkamış’ta hasret kaldığım tırnaklı pide. Bakkaldan alınan standart ekmeğe somun, bu tırnaklı pideye de ekmek denilir. İkincisi ise genellikle patlıcan, soğan kebabının yanında tercih edilen açık ekmek. Urfa lavaşı ile karıştırılmaması önemlidir. Üçüncüsü ise genellikle kebapçıların tercih ettiği kübban ekmeği. Diğer memleketlerin kebapçılarında masamıza getirilen balon ekmeğe benzese de kübban soğuduktan sonra bile yumuşaklığını koruyan yuvarlak bir ekmek çeşididir. Balon ekmek gibi soğuduktan sonra kuruyup sertleşmez. Gaziantep yemek rehberinize mutlaka bu ekmekleri almalısınız.

Antep peyniri

Yeni bir şehre gittiğimde önce ekmeğini sonra da peynirini merak ederim. Çünkü şehirden şehre farklılık göstermeyi bırakın yöreden yöreye bile farklılaşan tatlar bulmak mümkündür. Gaziantep’in de kendine has bir peyniri var tabi. Eğer Gaziantep’e gidişiniz nisan mayıs aylarına denk gelmişse taze Antep peynirini deneme şansınız olabilir.

Hani benzetmeyi hiç canım istemiyor ama biraz fikir edinmeniz için söylüyorum Antep peyniri hellim peynirine benzer. Mevsimde tuzsuz halde olup sonradan yıl boyu tüketmek için salamura yapılan bu peynirden şekerli peynir böreği yapılır ve harika bir tadı vardır. Ayrıca bu peynir un ve irmik helvasında da kullanılır. Hatay’ın meşhur künefesinde de Antep peyniri kullanılmaktaymış. Künefe severlere duyurulur. Alın buzluğa atın, çıkarıp çıkarıp künefe yaparsınız :)

Şekerli peynir böreği

Gaziantep yemek rehberinizde illa ki olması gereken şekerli peynir böreğini tatmak isteyenler için Gazintep’te Şirvan Kebap ve Acıoğlunu önerebilirim. Ha ben hem peynir hem de fıstık isterim diyorsanız Kasap Halil Usta’nın İbrahimli’deki yerine uğrayabilirsiniz. Yine İbrahimli’de İnci’nin Mutfağı ise sipariş üzerine şekerli peynir böreği yapıyor.

Gaziantep’in Akdeniz iklim özellikleri taşıyan kısmında harika zeytin ağaçları olduğunu bilmezler. Kırılıp çekirdeği ayıklanan yeşil zeytinler salamura olarak tatlandırılır. Sabahları kuru soğanlı ve cevizli salatasının yanı sıra bu zeytinin bir böreği olur bir böreği olur yemelere doyamazsınız. Misafir olduğunuz evde varsa ısrarla talep ediniz. Mevsimlerden kış ise Şirvan Kebap da sizin için bu özel tadı hazırlayacaktır. Ayrıca  İnci’nin Mutfağında sipariş üzerine kıymalısı, eğer isterseniz de cevizlisi yapılıyor.

Gelelim nohut dürümüne, kendisi kebap dürümlerine taş çıkartan bir lezzettir. Kemikli tuzlu suda iyice haşlanan hatta eritilen nohut, pidenin içine sürülür üstüne bol kimyon, kırmızı Antep biberi ve karabiber eklenir. Üzerine de ince kıyılmış soğan ve bahdeniz yani maydanoz eklenip limon sıkılır. Şimdilerde popüler kültürün de etkisiyle patates kızartması eklenmektedir. Nohut dürümü için Adil Usta’ya ya da Recep Usta’ya gidebilirsiniz.

Adlarına topluca kahke denilen ve hemen her köşebaşında satılan bir kurabiye ailesi vardır. Bu kahkelerin tuzlusu ve şekerlisi mevcut. Şekerlisine köylü kahkesi de denilir. Köylü kahkesi evlerde yapılırken Akşam Simit Fırınlarında yapılanlar da gayet başarılıdır.  Eğer ananız sizi mübarek bir gün olan Cuma doğurmuş ise Gaziantep’e gidişiniz Ramazana rastlar. Bu kahkelerin kralı Ramazan Kahkesi, diğer adı ile Halep kahkesini tatma şansına nail olursunuz. İçine mahlep konulan bu kahkeyi Ramazan ayından başka zamanda bulmanız pek olası değildir.

Ağzımızı tatlandırmaya devam ediyoruz. Hammaddesi çöven otundan elde edilen beyaz helvanın susamlısı, leblebilisi ve ayrı bir formda bulunan fıstıklısı ve cevizlisi vardır. Aklı eremeyenler için hani şu kağıt helvaların arasına cimrice sürülen beyaz tatlı şey var ya helvalar bundan yapılır ve hiç de cimrice davranılmaz. Hürriyet Caddesi üzerindeki Özgüler Dondurmada bu helvaları ve daha fazlasını bulabilirsiniz.

Şimdi biraz yorulduysak yorgunluk kahvesi içmenin tam sırası. Halk arasında farklı farklı isimlendirmelere sahip olan çitlembik Antep fıstığının aşılanmamış halidir. İyice kavrulan tohumlar ezilerek kıvamlı hale getirilirler. Size de bu kıvamlı ve mis kokulu melengiç kahvesini sütle pişirip içmek kalır. Yıllar önce İstanbul’da ünlü bir nargile mekanında fahiş fiyatlarla ikram edildiğini görmüştüm. Severseniz dönüşte valizinize birkaç kavanoz melengiç kahvesi atmayı ihmal etmeyin. Yine kavrulan tohumlar kırık leblebinin içine atılarak uzun kış gecelerinde kıtır kıtır yenilir, benim anneannem pek sever mesela… Bahsettiğim bu kahveyi Tahmis kahvesinde kavrulmuş melengiç ve kırık leblebi eşliğinde içmeniz mümkün.

Eh dinlendiysek Elmacı pazarına doğru yürüyelim. Bu pazarda istediğiniz her türlü Antep ürününü bulmanız mümkün. Özellikle Sam yelinde kurumuş dolmalık topak Antep patlıcanından almayı ihmal etmeyin derim. Türkiye’nin diğer illerinden gelen kuru dolmaları tatmış biri olarak bu patlıcanın kendine has bir tadının olması ve güzel bir güneşte kuruması ona mükemmel bir ayrıcalık katmıştır. Antep’in acı salçasından, saten pul biberinden, çekilmemiş karabiber tanesinden ve diğer kuruluklarından, fıstığından, tatlı sucuklarından bahsetmeye bile gerek duymuyorum zaten ünü ülke sınırlarını aşmış durumdadır.

Ekşi sever misiniz? Ya sumak ekşisine ne dersiniz? Sabahın köründe uykunun en tatlı yerinde rahmetli dedem bizi sumak kesmeye götürürdü. O zamanlar çok anlamsız ve gereksizdi ama şimdi benim için büyük bir anlamı var. Sumak dağ başlarında çalılarda yetişen yabani bir bitki. O kadar ekşi bir tadı vardır ki, dilinizin ucuyla meyvesine dokunduğunuzda bütün vücudunuz şöyle bir titreşir.

Efendim hani o kebapçılarda yediğiniz sumak aldatmacadan başka bir şey değildir bana göre. Bu topladığımız meyveler suya batırılarak ekşisi alınır ve güneşte damıtılır. İşte gerçek sumak ekşisi damıtılan bu kapkara sudur. Tıpkı nar ekşisi gibi… Geriye kalan meyveleri de kurutulup toz haline getirilir. İşte sizin bildiğiniz sumak da odur.

Damıtılmış ekşi kuru dolmalarda, salatalarda, Antep’in ekşili yemeklerinde kullanılır. Kullanırken dikkatli olun zira dediğim gibi kendisi sıkı bir ekşidir, narin kokulu limona benzemez. Bir küçük şişe hele de Antepli değilseniz sizi 2 yıl idare eder.

 

 

Afiyetli gezmeler ola!

Jolly Tur ile GAP Turları için tıklayınız.